Ce quart de jambon désossé Pata Negra Bellota 100% ibérique est le morceau de la patte arrière d’un porc de race ibérique à 100%. Berman Ibericos élève ses cochons en liberté dans la Dehesa. C’est la vaste étendue de chênes et de chênes verts située à l’ouest de l’Espagne. Ils se nourrissent de glands et d’herbes naturelles pendant la période de la “montanera” (entre automne et hiver). La viande y acquiert ainsi des nuances caractéristiques en termes de saveur, de texture et d’arôme inégalées.

C’est tout simplement le roi des jambons!

Pour obtenir un produit de qualité, la sélection de la matière première est aussi importante que l’ensemble du processus de fabrication. C’est pour cette raison que Berman réalise ce processus de manière 100% artisanale dans ses séchoirs et caves naturelles.

Une fois les jambons salés quelques jours, les artisans de Berman les lavent pour éliminer l’excès de sel. Leur lent processus de maturation naturelle commence ensuite. L’affinage des produits ibériques, comme ce jambon désossé Pata Negra Bellota 100% ibérique, nécessite deux aspects fondamentaux : le temps et l’air.

Les jambons sont suspendus dans des séchoirs naturels et des caves jusqu’à atteindre un affinage optimal pour la vente. Le temps qui s’écoule depuis le post-salage des morceaux jusqu’à leur durcissement final varie en fonction du produit. Il peut aller de 36 à 60 mois. Cela prend du temps mais aussi de l’air… la localisation de Berman à GUIJUELO joue aussi un rôle fondamental.

Apprenez-en plus sur le cochon ibérique en lisant notre article de blog: Le cochon ibérique: un joyau gastronomique