Le jambon ibérique et le jambon serrano sont deux jambons produits en Espagne mais qui sont bien différents!
Il y a des différences quant à la race, l’élevage et l’affinage et bien entendu le goût et le prix.
Le jambon ibérique
Le jambon ibérique provient de porcs de race ibérique, qui est une race originaire d’Espagne. Elle a comme caractéristique une accumulation de graisse dans les muscles qui s’infiltre à l’intérieur de la viande et lui donne un goût juteux et intense.
Les régions d’élevage sont principalement, le nord de l’Andalousie, l’Estrémadure et le Sud de Castille et Leon. C’est ce qu’on appelle la Dehesa, un écosystème unique au monde qui constitue le cadre de vie idéal du cochon ibérique. Il s’agit d’une immense étendue de prairies clairsemées de chênes verts et chênes-lièges. On y trouve aussi un climat idéal pour l’affinage.
L’aspect de la jambe entière est stylisé et avec une canne fine. Sa viande est de couleur rougeâtre, d’apparence juteuse et d’une saveur intense.
Selon leur régime alimentaire et le pourcentage de race ibérique dans la pièce, ils peuvent être étiquetés de 4 façons: étiquette blanche, étiquette verte, étiquette rouge et étiquette noire. Les couleurs de l’étiquetage correspondent au régime dans lequel ils ont été élevés et nourris, qui correspondent respectivement aux suivants: cebo, cebo de campo, bellota et pata negra.
Les délices de Don Quichotte ne proposent que du porc ibérique élevé en liberté et ne proposent donc pas la catégorie cebo où les porcs sont élevés en élevage intensif.
Alimentation
Les porcs ibériques se nourrissent de glands (bellotas en espagnol), d’herbes et racines pour les animaux destinés au jambon Pata Negra (étiquette noire avec porcs 100% ibérique) ou Bellota (étiquette rouge avec des porcs 50% ou 75% ibérique). Pour le jambon ibérique Cebo de Campo (étiquette verte avec porcs 50% ibérique), on va remplacer les glands par des céréales. Cette alimentation donne un goût exceptionnel à la viande.
Elevage
L’élevage des porcs ibériques se fait de manière extensive et traditionnelle. Les porcs sont élevés en liberté, sauf ceux qui ont l’appellation « Cebo ». De cette façon les animaux parcourent de grandes distances ce qui va donner une qualité de viande avec des infiltrations de graisse.
Affinage
Le jambon ibérique est affiné de façon artisanale pendant 36 mois minimum pour les jambons et 18 mois pour les épaules car il y a moins de viande autour de l’os. Cette longue maturation permet aux saveurs de se développer pleinement et d’obtenir un jambon de qualité onctueux et avec un très bon goût.
Le jambon serrano
Le jambon serrano provient de porcs de races blanches. Les racines de la production et de la consommation du jambon serrano remontent à l’antiquité, où le jambon était élaboré artisanalement dans les régions montagneuses espagnoles avec des climats froids pendant l’hiver et secs pendant l’été. Le mot serrano (montagnard) vient du mot espagnol sierra, qui désigne une région de montagnes ou de collines. Jamón serrano signifie donc « jambon de montagne » : c’est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon particulier.
Le pourcentage de graisse infiltrée dans la masse musculaire est plus faible, ils ont la peau de couleur rosée, les pattes sont petites et larges et le sabot est blanc. La saveur de ce type de jambon est douce et sa viande est faible en gras.
Le jambon serrano que je commercialise provient soit de la Sierra de la Demanda (proche de Burgos), soit du village de Trevélez qui bénéficie du IGP et se situe sur le versant sud de la Sierra de Nevada.
Alimentation
Le jambon serrano provient de porcs qui sont alimentés avec des céréales ou aliments à base de celles-ci ou même avec des légumes. Jamais de glands.
Elevage
L’élevage des porcs blancs pour faire le jambon serrano est différent. Il existe un élevage intensif et un autre extensif, ce dernier permettant aux porcs de se déplacer librement dans les montagnes. Cependant ce dernier est peu utilisé.
Affinage
Le jambon serrano est maturé entre 12 et 24 mois. Beaucoup moins que le jambon ibérique car le contenu en graisse est inférieur. Cette période varie en fonction de la taille des jambons et du climat de la zone de production. Le temps d’affinage est un élément primordial pour la qualité gustative d’un jambon. En effet, durant cette période, il va perdre jusqu’à 40% de son poids de départ. C’est en fait une partie de l’eau contenue dans la chair crue, qui va lentement s’évaporer et permettre ainsi aux saveurs de se développer et se concentrer. Ainsi, il n’y a pas de secret, un jambon bon marché, tel qu’on peut en trouver dans les grandes surfaces, qui aura séché au mieux quelques mois (6 à 8), n’aura pas autant de goût.
Différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano
Race du porc
Pour faire un jambon ibérique, on utilise des porcs de race 50% ibérique au minimum à 100% ibérique pour la Jambon Pata Negra. Le jambon serrano provient de races différentes : Duroc, Landrace ou Large White.
Alimentation
Les porcs ibériques Pata Negra ou Bellota sont nourris principalement de glands, herbes et racines, ce qui confère au jambon ibérique une saveur unique. Les porcs ibériques Cebo de Campo sont nourris de céréales, d’herbes et de racines. En revanche, les porcs destinés au jambon serrano sont alimentés avec des céréales et des légumes. Jamais de glands.
Qualité
Grâce à une alimentation à base de glands, le jambon ibérique Pata Negra possède une teneur plus élevée en acides gras insaturés, ce qui lui confère une texture plus marbrée et une saveur plus prononcée. Le jambon serrano, bien que délicieux, a généralement une teneur en graisse inférieure. Entre ces deux qualités vous trouverez le jambon ibérique Cebo de Campo avec un goût moins subtile que le Pata Negra mais excellent également.
Temps d'affinage
Le jambon ibérique est affiné plus longtemps que le jambon serrano car il a un contenu en gras plus élevé. Ceci lui permet de développer pleinement ses arômes et sa texture onctueuse. Le jambon serrano est affiné moins longtemps car il va sécher plus vite.
Prix
Le jambon ibérique a un prix plus élevé que le jambon serrano à cause des investissements dans les forêts, et son long processus d’élevage et d’affinage.
Le jambon ibérique comme le jambon serrano sont deux produits emblématiques de la gastronomie espagnole mais il y a des différences importantes dans la provenance de races, l’élevage, l’alimentation et l’affinage.
Ces différences vont se refléter dans le goût final du produit mais aussi dans le prix.
Il ne me plus reste qu’à vous souhaiter une excellente dégustation du jambon de votre choix car les deux sont différents mais très bons.
