Lorsqu’il s’agit d’acheter un produit ibérique, une question revient souvent : faut-il opter pour un jambon ou une épaule ? Contrairement à une idée reçue, aucun des deux n’est meilleur que l’autre. Ils sont simplement différents, tant en termes de taille, de saveur, de coupe que de prix. Voici un guide complet pour vous aider à faire le bon choix.
Différences anatomiques
La première chose à savoir est d’où provient chaque partie de l’animal :
– Le jambon est issu des pattes arrière du cochon, plus charnues et musclées.
– L’épaule, également appelée « palette », provient des pattes avant, plus fines.
La différence principale est la taille: le jambon ibérique mesure entre 70 et 90 cm alors que l’épaule varie entre 60 et 75 cm. Du fait de sa taille, le jambon contient donc plus de viande, tandis que l’épaule est plus petite avec une proportion d’os plus importante.
Un jambon pèse ainsi entre 7 et 9 kg alors qu’une épaule sera entre 4 et 6 kg.
Une autre différence entre l’épaule et le jambon ibérique concerne la forme et la disposition des os. L’épaule est facilement reconnaissable grâce à l’omoplate propre aux pattes antérieures des mammifères et qui occupe une superficie plus grande que la hanche dans les jambons. Cela se traduit par une forme moins régulière et par le fait qu’elle dépasse légèrement.
Temps d'affinage
Le temps de maturation dépend de la proximité de la viande avec l’os. L’épaule, contenant moins de chair et plus proche de l’os, s’affine plus rapidement que le jambon.
Durées moyennes d’affinage :
– Épaule ibérique : 18 mois et jusqu’à 24 à 36 mois mois pour l’épaule Pata Negra
– Jambon ibérique : 24 mois et jusqu’à 48 à 60 mois pour le jambon Pata Negra
Comme le jambon nécessite une durée d’affinage plus longue et plus de soins, il est naturellement plus cher au kg que l’épaule.
Rendement et quantité de viande
Si vous cherchez un produit offrant plus de chair, le jambon est le choix idéal. Il a un rendement supérieur car il contient moins d’os et de gras, proportionnellement à l’épaule. Environ 50% du poids d’un jambon correspond à l’os, au sabot, à la couenne et au gras que l’on ne consomme pas. Pour une épaule, cela monte à 60% du poids.
En revanche, si vous souhaitez une pièce plus accessible en termes de prix et de taille, l’épaule peut être un bon compromis.
Saveur et texture
La différence de goût est un critère essentiel :
– L’épaule a une saveur plus intense et prononcée, car sa chair est plus proche de l’os.
– Le jambon, quant à lui, offre une saveur plus douce et subtile, avec une chair plus tendre. Le jambon, avec ses différents morceaux, offre une variété de saveurs plus importante que l’épaule.
Si vous aimez les goûts forts et mûrs, l’épaule sera plus adaptée. Pour une dégustation plus délicate et fondante, le jambon sera à privilégier.
Quantité à consommer et nombre de convives
Le choix dépend aussi de la fréquence et du nombre de personnes qui vont consommer la pièce:
– Pour une famille nombreuse ou une consommation régulière en moins de 3 mois, le jambon est plus approprié.
– Pour une petite consommation ou une consommation en plus de 3 mois, l’épaule est recommandée. En effet, elle a plus de matières grasses et mettra donc plus de temps à sécher.
Pour ceux qui consomment du jambon ou de l’épaule occasionnellement, il est préférable de les acheter désossés ou déjà tranchés sous vide afin de mieux les conserver.
Facilité de coupe
La coupe est un facteur important à considérer :
– Le jambon est plus simple à découper, car il a plus de chair et moins d’os.
– L’épaule, en raison de son ossature plus alambiquée et de sa taille réduite, est un peu plus difficile à trancher.
Quel que soit votre choix, il est nécessaire d’être bien équipé avec un support et un couteau à jambon. Vous pouvez en trouver dans notre catégorie Accessoires. A noter qu’à la coupe, il est important que les tranches conservent une partie de gras car il participe aussi la saveur du jambon ou de l’épaule!
Prix : un critère déterminant
L’épaule est moins chère que le jambon et ce n’est pas une question de poids mais de coût de production. En effet, comme elle nécessite moins de temps d’affinage, son coût est inférieur.
Cependant, le choix ne doit pas se faire uniquement sur ce critère. Le rapport qualité-prix et vos préférences gustatives doivent être pris en compte.
Conclusion : que choisir ?
Vous recherchez un goût intense, une pièce plus abordable et de taille réduite ? Optez pour l’épaule.
Vous préférez une saveur plus douce, un produit plus facile à couper et avec plus de chair ? Choisissez le jambon.
Dans tous les cas, ces deux produits sont excellents et régaleront les amateurs de charcuterie. Il ne vous reste plus qu’à choisir celui qui correspond le mieux à votre budget, à vos besoins et à votre façon de consommer !
Vous pouvez découvrir notre gamme de jambons ibériques entiers et d’épaules ibériques entières! Vous y trouverez du Pata Negra, du Bellota, du Cebo de campo et du Serrano!
Nous vous proposons un support et un couteau pour 15€ lors de votre premier achat d’une pièce entière!
