Le turron espagnol est une confiserie à base de miel, de sucre, de blanc d’œuf, et d’amandes entières ou pilées, qui rappelle le nougat. Il se présente sous la forme d’une tablette rectangulaire ou circulaire de diverses tailles, selon les variantes régionales. Il peut être dur ou mou, et même aromatisé avec d’autres ingrédients comme du chocolat ou de la pistache.
L'origine du turron
La fabrication du turrón (nougat) remonterait aux colons arabes et juifs, qui ont introduit les amandes et les fruits secs dans la gastronomie de la péninsule ibérique.
Alors que la production aurait commencé à l’époque médiévale, la première mention enregistrée du turrón remonte à 1484, dans un document de la ville de Valence.
Le cuisinier personnel du roi Felipe II (1526-1598) ayant présenté le turrón à la cour espagnole, celui-ci est rapidement devenu un mets de choix pour les rois et les reines. En 1610, l’historien Gaspar Escolano note que le turrón est souvent offert en cadeau aux princes et aux rois.
Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, la production de turrón a évolué et sa popularité a grandi, comme en témoigne son apparition dans un grand nombre de romans, de pièces de théâtre et d’écrits scientifiques de l’époque.
À partir de la deuxième moitié du XIX siècle, la demande a été telle que des usines ont été construites et que la production s’est accélérée. Des marques de turrón de renom ont vu le jour à Jijona, incitant des habitants de la campagne à venir en ville pour travailler dans les fabriques. C’est à ce moment-là que le turron a commencé à être exporté.
Au cours de la deuxième moitié du XXe siècle, l’industrie alimentaire de Jijona était devenue l’activité économique la plus importante de la région. Afin de la maintenir tout au long de l’année, de nombreuses entreprises de turrón ont commencé à produire des glaces pendant l’été, pour reprendre la production de turrón durant l’hiver.
En Espagne, le turrón est traditionnellement consommé à Noël et constitue une tradition fortement ancrée à Valence, en Catalogne et en Aragon.
En raison de leurs traditions propres et de leurs goûts distinctifs, l’Union européenne a décerné au Turrón de Alicante et au Turrón de Jijona des indications géographiques protégées (IGP) en 1996.
La fabrication du turron
Le Turrón de Alicante IGP et le Turrón de Jijona IGP sont produits et emballés dans la municipalité de Jijona, située dans la province espagnole d’Alicante.
Le miel et les amandes grillées apportent les saveurs caractéristiques du turrón. La variété Jijona est moelleuse, le nougat étant mélangé avec des amandes finement moulues, tandis que la variété Alicante est durcie par la texture des amandes hachées, des couches de gaufrettes et un nougat à base de blanc d’œuf.
Au moins 10 % du turrón doit être fabriqué à partir de miel local pur, tandis que les amandes propres et saines sont sélectionnées parmi les variétés locales suivantes: Valenciana, Majorque, Mollar, Marcona et Planeta. Le pourcentage d’amandes définit la classe à laquelle appartient le turrón: «Suprême» (66 % d’amandes) ou «Extra» (46 % d’amandes).
Le nougat est préparé en mélangeant du sucre et du miel, le tout étant cuit à haute température. Dans le cas du Turrón de Jijona IGP, le mélange est cuit pendant au moins 30 minutes. Une fois que le nougat a atteint la consistance souhaitée, il est étalé en couches sur une surface refroidissante. Lorsqu’il est suffisamment froid, il est pétri et affiné avant d’ajouter des amandes broyées. Le mélange est versé dans des chaudrons portant le nom de «boixets», où il est recuit pendant au moins 2h30 jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Alors qu’il est encore chaud, le nougat est pesé, mis en forme, découpé et emballé.
Dans le cas du Turrón de Alicante IGP, le mélange de miel et de sucre est cuit pendant au moins 45 minutes. Lorsque le mélange est prêt, on ajoute du blanc d’œuf et des amandes émondées, hachées et grillées. La masse est mélangée et pétrie jusqu’à ce que les amandes soient uniformément réparties. Lorsque le mélange est encore chaud, il est pesé et mis en forme, avant d’être recouvert de couches de pain azyme. Le turrón est découpé en portions rectangulaires puis emballé.
Les variétés de turrones
En plus des plus connus que nous avons évoqués au-dessus, à savoir le turron dur ou turron d’Alicante et le mou ou turron de Jijona, il existe une multitude de variantes.
- le turron au jaune d’oeuf ou turron de yema tostada en espagnol: c’est une variante du turrón de Jijona où l’on remplace le miel par des jaunes d’oeufs et où l’on caramélise les faces extérieures au chalumeau. Le goût se rapproche du massepain et le côté caramélisé rappelle la crème brûlée.
- le turron de Guirlache: Aussi connu comme «croustillant» c’est un classique. Les amandes grillées et non pelées sont mélangées avec du caramel fait avec du sucre. Les amandes grillées lui donnent une saveur différente.
- le turron au chocolat
- le turron aux fruits confits
- le turron à la noix de coco
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