Epaule Bellota 50% ibérique provenant de porcs élevés dans la Dehesa d’Antonio Álvarez « Jamones ». Elle est située dans la vallée de los Pedroches (Cordoue), un des meilleurs écosystèmes pour le jambon ibérique.

Les troupeaux de cochons ibériques qui y vivent actuellement sont les cochons qui se sont adaptés à ce milieu au fil des siècles. En effet, le porc ibérique est le maillon de l’écosystème qui permet d’entretenir les pâturages et de préserver l’équilibre. Il consomme des glands avec de l’herbe, des tubercules, du romarin et d’autres plantes naturelles. Grâce à cette alimentation très spéciale, sa viande est unique. L’épaule Bellota 50% ibérique de Los Pedroches est l’une des meilleures épaules ibériques, et il est impossible de l’obtenir autrement.

Au moment de la montanera, lorsque les chênes fleurissent et produisent leurs glands, les porcs ibériques en consomment entre 9 et 10 kg par jour, en plus de l’herbe, ce qui leur fait prendre environ 1 kg par jour. Au cours de cette phase se produit une accumulation de graisse, qui, par son acide oléique, est très bonne pour la santé. Cette graisse incorpore dans le jambon les arômes des pâturages de Los Pedroches.

Après l’abattage, les épaules partent ensuite aux séchoirs d’Antonio Alvarez dans le village de Trévelez. Ce village situé à plus de 1400 m d’altitude sur le versant sud de la Sierra Nevada, est connu pour la qualité de ses jambons. C’est grâce à l’extrême sècheresse de l’air malgré la proximité de la mer.

Les épaules sont seulement salées et puis affinées naturellement pendant au moins 24 mois. Cela en fait un produit exceptionnel sans conservateurs ni nitrites.

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Apprenez en plus sur le cochon ibérique ne lisant notre article de blog: Le cochon ibérique: un joyau gastronomique