Quesos Don Apolonio est une entreprise familiale dont la tradition d’élevage et de fabrication de fromage remonte à la fin du XIXe siècle. Au fil des générations, l’élevage s’est développé et avec le succès obtenu par leurs fromages exquis, la famille a augmenté la production et les enfants de Don Apolonio Mata, la nouvelle génération, ont repris la production à partir de 1985. Les différents types de fromages fabriqués par Quesos Don Apolonio utilisent comme matière principale le lait de brebis nourries dans la région de Castille-La Manche, riche en pâturages d’excellente qualité.