Aussi prisé que les jambons par les gourmets ibériques, le lomo serrano est une charcuterie réalisée à partir du filet mignon de porc (muscle le long de la colonne vertébrale). Ce muscle donne une charcuterie très souple et moelleuse en bouche. Sa texture souple est due au fait que l’échine de porc utilisée pour le préparer est un muscle assez peu sollicité par l’animal. Cela évite son durcissement et facilite l’infiltration de la graisse.

Il est préparé avec les mêmes étapes et le même soin que les jambons ibériques. Après dépeçage, il est séché et mariné, avant d’être embossé à la main dans un boyau naturel. Chez El Pelayo, la marinade est légère, à base de Pimentón de la Vera (paprika) et d’origan. Cela vous laisse profiter des vrais arômes du lomo!

Vient ensuite le fumage artisanal dans une cheminée en bois de chêne, caractéristique de la Sierra de la Demanda. La cheminée de montagne est sans aucun doute l’élément architectural le plus unique de cette région. Cet élément de construction est au cœur du processus de séchage. Grâce à sa structure conique et à ses dimensions, il était idéal pour suspendre les pièces qui, une fois séchées à l’air, prenaient également les caractéristiques du fumage.

L’ultime étape est l’affinage pensant plusieurs mois, sous l’œil attentif des « maestro bodeguero » del Pelayo.

A noter que ce lomo serrano est un produit sans nitrite ni conservateur!

Déjà découpé en fines tranches, dégustez ce lomo à l’apéritif, sur une ardoise de charcuteries. Vous pouvez l’accompagné avec notre jambon serrano fumé, de la cecina de boeuf et de fromages manchegos.