Quart de jambon désossé Cebo de campo 50% ibérique. C’est un morceau de partie arrière de porcs de race ibérique à 50%. Ces cochons se nourrissent avec des herbes, des céréales et des glands. Et cela pendant la période de la “montanera” (entre automne et hiver). La viande de porc y acquiert ainsi des nuances caractéristiques en termes de saveur, de texture et d’arôme inégalées.

Pour obtenir un produit de qualité, la sélection de la matière première est aussi importante que l’ensemble du processus de fabrication. C’est pour cette raison que Berman le réalise de manière 100% artisanale dans ses séchoirs et caves naturelles.

Les jambons sont salés puis lavés pour éliminer l’excès de sel. Par la suite, le lent processus de maturation naturelle commence. L’affinage des produits ibériques, comme ce jambon désossé cebo de campo 50% ibérique, nécessite deux aspects fondamentaux : le temps et l’air.

Les jambons et les épaules sont suspendus dans des séchoirs naturels et des caves jusqu’à ce qu’ils atteignent un affinage optimal pour la vente. Le temps qui s’écoule depuis le post-salage des morceaux jusqu’à leur durcissement final varie en fonction du produit et est de 24 mois minimum. Cela prend du temps mais aussi de l’air… la localisation de Berman à GUIJUELO joue ici un rôle fondamental.

Pour en savoir plus sur le cochon ibérique, lisez notre article de blog: Le cochon ibérique: un joyau gastronomique