Le lomo est une charcuterie espagnole réalisée à partir de longe de porc marinée. C’est de loin, la plus appréciée en Espagne.
Dans cet article, je vais vous expliquer ce qu’est le lomo espagnol! 🙂
Il ne contient pratiquement pas de graisse. C’est un produit ancestral et traditionnel en Espagne.
De quelle partie du porc provient-il?
On me demande souvent à quoi correspond le fameux lomo, cette pièce de salaison si tendre, peu grasse et parfaite pour l’apéro.
Le lomo est issu des longes (à ne pas confondre avec le filet mignon, plus petit, sous les longes). C’est à dire les deux pièces situées de part et d’autre de la colonne vertébrale du porc (ou du bœuf), sous les côtes.
La fabrication du lomo ibérique
Le processus d’élaboration du lomo ibérique se compose des phases suivantes : dépeçage, séchage, marinade et affinage.
Découpe
La première phase d’élaboration du lomo ibérique est d’extraire le muscle du dos du porc ibérique.
Après avoir été retiré, le lomo doit être coupé bien propre et la plupart des graisses retirées. Ensuite, il reste pendant toute une journée à une température appropriée comprise entre 0 et 21°.
Séchage
La deuxième étape, c’est le séchage. La longe est couverte de sel pour être séchée (enlever l’eau pour préparer l’affinage), pendant environ deux jours en fonction de la taille du muscle.
Marinade
Maintenant que le lomo est sec, il est donc temps de faire mariner la viande.
Le lomo est mariné dans un mélange d’ail, d’origan, d’huile d’olive et de pimenton de la Vera pour former une pâte dans laquelle le lomo s’emparera de toutes ces saveurs. L’échine de porc ibérique reste dans la marinade de 24h à 48h et la recette est propre à chaque producteur.
Affinage
Cette phase est habituellement effectuée dans des locaux spéciaux dans lesquels on peut contrôler l’humidité, la température, etc.
Cette phase dure 60-90 jours, après cela on obtient un délicieux lomo de porc ibérique.
Quelles différences entre le lomo serrano et le lomo ibérique?
C’est comme pour le jambon. Le lomo serrano provient de porcs blancs de race Duroc, Landrace ou Large White. Pour faire un lomo ibérique, on utilise des porcs de race 50% ibérique au minimum à 100% ibérique pour le lomo Pata Negra.
Quelles différences entre le lomo ibérique et le lomo ibérique bellota?
L’alimentation du cochon est la différence entre ces deux produits.
Pour le lomo ibérique ou lomo ibérique cebo de campo, il est issu d’un porc ibérique, mais dont l’alimentation est composée de céréales et de tubercules.
Le lomo bellota , quant à lui, provient d’un cochon nourri au gland.
C’est pourquoi on retrouve un goût de noisette et boisé bien plus prononcé pour le lomo de bellota.
On peut aussi avoir un lomo bellota Pata Negra qui est issu d’un porc 100% ibérique et nourri avec des glands.
La classification est finalement encore la même que pour le jambon!
Déguster le lomo espagnol
La température de dégustation, comme avec le jambon et les autres charcuteries, doit être d’environ 24 degrés. La coupe classique, en tranches de quelques millimètres d’épaisseur, est parfaite pour le lomo ibérique.
Vous pouvez également couper la pièce horizontalement pour créer des recettes originales…
Le lomo est doux et persistant, avec un peu de gaspacho, c’est un délice. Sa chair rosée et tendre ravira les plus fins gourmets d’entre vous. En général, le lomo espagnol se déguste en tranches de 2 à 3 mm.
Bien séché, il peut se conserver longtemps, ce qui lui confère un goût vraiment exceptionnel !
C’est pourquoi, Les délices de Don Quichotte vous proposent la meilleure sélection de lomo serrano et ibérique pour que vous puissiez profiter d’un produit délicieux à chaque bouchée.
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Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une excellente dégustation!
