Quart de jambon désossé Bellota 75% ibérique: morceau de patte arrière de cochons de race ibérique à 75%.

Berman Ibericos élèvent ses cochons en liberté dans la Dehesa. C’est le nom donné à vaste étendue de chênes et chênes verts située à l’Ouest de l’Espagne. Les cochons y sont nourris de glands et d’herbes naturelles pendant la période de la “montanera” (entre automne et hiver). Ainsi la viande de porc y acquiert des nuances caractéristiques en termes de saveur, de texture et d’arôme inégalées.

Pour obtenir un produit de qualité, la sélection de la matière première est aussi importante que l’ensemble du processus de fabrication. C’est pour cette raison que Berman réalise ce processus de manière 100% artisanale dans ses séchoirs et caves naturelles.

Une fois les jambons et les épaules salés quelques jours, les artisans de Berman les lavent pour éliminer l’excès de sel. Leur lent processus de maturation naturelle peut commencer. L’affinage des produits ibériques, comme ce jambon désossé Bellota 75% ibérique, nécessite deux aspects fondamentaux : le temps et l’air.

Les jambons et les épaules sont suspendus dans des séchoirs naturels et des caves jusqu’à ce qu’ils atteignent un affinage optimal pour la vente. Le temps qui s’écoule depuis le post-salage des morceaux jusqu’à leur durcissement final varie en fonction du produit. Il est de 36 mois minimum. Cela prend du temps mais aussi de l’air. La localisation de Berman à GUIJUELO joue ici un rôle fondamental.

Pour en savoir plus sur le cochon ibérique, lisez notre article de blog: Le cochon ibérique: un joyau gastronomique.